Momofuku Bo Ssam Pork

아직 가보지 못한 Momofuku 엠파이어의 레스토랑 중 하나인 Momofuku Ssam Bar. 난 뭐 쌈 먹으러 그 돈주고 거기까지 가나 해서 가 볼 관심도 없었지만 2년전  뉴욕타임즈에 기사가 난 이후로 No Knead Bread만큼이나 인기가 폭발적이었던 이 보쌈 고기는 재료가 너무너무 간단하고 만들기도 너무너무 쉬워 꼭 한번은 해봐야지 했던 요리다.

그런데 총 6시간 이상을 오븐에서 구워야 한다니, 일단 하루종일 집에 있는 날이 아니면 시간을 잡기도 뭣하고, 무엇보다 이 레시피대로 한다면 총 6-8명이 먹기에도 충분하고도 남을 양이라 집에 사람을 불러야만 수지가 맞는 ㅋㅋ 그런 요리였다.

이렇게 기회만 노리다가 2년이 흘렀고 난 그동안 남이 만든 버젼을 두번 (그것도 회사에서 ㅋㅋ)이나 먹고 감탄할 기회가 있었다. 남이 해주는 음식은 뭐든지 다 맛있지만, 캬라멜화된 설탕과 사르르 녹는 육질과의 조화는 환상적이었음.

오.. 근데 밀린 손님초대 다 했던 연말에 드디어 기회가 왔도다.

..
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짠~

내 머리통만한 돼지고기 엉덩이살(or 어깨살)을 하룻밤 설탕/소금에 재워서 숙성을 시킨 다음 최소한 먹기 6시간 전에 오븐에 넣으면 끝인 울트라 심플 레시피. 시간만 있다면 이런 고기하나로 꽤 훌륭한 손님상이 나오니 얼마나 기뻐해야 할지.

양파나 사과를 갈아서 넣고 싶은 충동이 마구 일었지만 처음이니만큼 오리지널 레시피에 충실하고 싶어서 참았고, 또 굽는 시간을 더 늘려야한다는 회사동료의 말도 이번만큼은 무시하기로.

그래서인지 살이 뼈에서 흐물흐물 떨어질정도의 결과물이 나와야 한다는 레시피 설명과는 달리 우린 요렇게 찢어야 했음. 이렇게 재미도 두배.

그리고 마지막에 덮었던 은박지를 걷어내고 또 한번의 흑설탕/소금 믹스를 발라서 굽는 과정이 있는데 이 과정은 없어도 될것 같다. 아니, 없어야 할것 같다.
난 한쪽은 녹아 흘러서 팬에서 막 지글거리면서 타는 냄새까지 ㅠㅠ 나고, 또 다른 한쪽은 녹지 않아 흑설탕이 그대로 있었으나 더이상 두면 화재 경보기가 울릴것 같아서 이대로 서빙하기로 했음. -_-;;

재료:

8- 10 파운드짜리 돼지고기 목살 한덩어리 (뼈가 있건 없건 상관 없음)

//고기 숙성용 럽(rub)//
1 cup 흰설탕
1 cup 코셔 소금

//마지막 글레이즈용 럽// – 생략 가능.
7 Tsp 흑설탕
1 Tsp 코셔 소금

1. 전날밤에 고기 숙성용 럽을 고기덩어리에 골고루 바른 후 큰 볼에 담아 랩을 씌우고 하룻밤 냉장고에 둔다.
2. 당일날 오븐을 300도로 예열 한 후 준비해둔 로스팅팬 (랙 포함)에 고기를 올린다. 시간이 있다면 고기가 실온으로 될때까지 둬도 좋을것 같음. 고기에서 나온 즙은 버린다.
3. 300도의 오븐에 은박지로 덮고 최소한 6시간 구우면 된다. 뒤집을 필요도 없고, 중간중간에 생기는 즙을 떠서 basting하라고 했으나 그럴 필요도 없음. 회사동료는 8시간 굽는다고 함. (시간을 늘여도 은박지를 씌웠으니 탈 염려는 없음) 은박을 마지막 한시간전에 걷어내면 더 바삭한 껍질이 되고요. 오리지널 레시피는 처음부터 덮지 않음.
4. 고기가 다 익으면 은박지를 걷어내고 오븐을 500도로 올린다음 10-15분정도 더 굽는다. 이때 겉의 설탕이 캬라멜화 됨. (다 된 고기를 꺼냈다가 서빙 하기 직전에 이 과정을 거치면 됨)

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이 돼지고기 숙성방법은 앞으로 자주 쓰게 될것 같고 앞으로는 레시피도 반으로 줄이고, 양파와 사과, 생강도 갈아 넣어보며 더 작은 고기덩어리 (그럼 조리시간도 줄지 않을까) 로 나만의 보쌈고기를 만들어 볼 자신도 생겼다.

사실 숙성용럽도 양이 너무 많아서 줄여도 될것 같고, 또 소금양도 1/3정도 줄여도 될거 같음. (설탕과 소금 비율이 1:1이라니, 말이 돼? @.@)

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주말마다 손님초대를 자주 하는 회사 동료는 이걸 두달에 한번꼴로 만드는데 브런치나 런치 파티일 경우는 새벽 네시에 알람을 켜두고 일어나 오븐도 예열하지 않고 바로 고기를 로스팅팬에 옮겨 오븐에 넣어두고 다시 잔다고 함. ㅋㅋ 게다가 종종 오븐을 켜 둔 채로 집밖에서 반나절 볼일 다 보고 들어온다고 하는데 난 무서워서 그건 못하겠음.

그 정도로 실패율 거의 없는 간단 레시피!